СТАТИКА ПРОЦЕССА СУШКИ СПЕЦИЙ: КЛЮЧЕВЫЕ ПАРАМЕТРЫ И ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО
Keywords:
Физико-химическую реакцию, зависящую от множества факторов, статика процесса сушки, параметрами процесса влажность, температура, время.Abstract
Сушка специй – это ключевой этап в их консервации, позволяющий сохранить аромат, вкус и полезные свойства на длительное время. Этот процесс представляет собой сложную физико-химическую реакцию, зависящую от множества факторов, в том числе от влажности и температуры окружающей среды. Статика процесса сушки специй описывает взаимосвязь между параметрами процесса (влажность, температура, время) и конечным качеством высушенных специй. Биологически активные вещества (БАВ) накапливаются в различных частях растений (в почках, листьях, стеблях, цветках, плодах, корнях или в коре) и в определенные периоды их развития. Количество БАВ в различные фазы вегетации растения не остается постоянным, а порой колеблется даже в течение дня. В связи с этим обычно заготавливают лишь те части растений, которые содержат наибольшее количество БАВ. Таким образом, время и место накопления БАВ в растении фактически определяют срок заготовки лекарственного растительного сырья [1].
References
"Технология сушки пищевых продуктов" - А. И. Кац (1976) - Обзор технологий сушки различных пищевых продуктов, включая специи.
"Технология хранения и переработки плодов и овощей" - Б. А. Рубин (2002) - Описание методов сушки овощей и фруктов, применимых к специям.
"Сушка пищевых продуктов: принципы и оборудование"** - В. И. Воронин (2008) - Подробный обзор различных методов сушки, включая сушку специй.
Herb Drying: By The National Center for Home Food Preservation, a guide to drying herbs at home, outlining safety guidelines and best practices.
Syamaladevi, R.M.; Tang, J.; Villa-Rojas, R.; Sablani, S.; Carter, B.; Campbell, G. Influence of water activity on thermal resistance of microorganisms in low-moisture foods: A review. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2016, 15, 353–370
ISMEA. Piante Officinali in Italia: Un’istantanea Della Filiera e dei Rapporti tra i Diversi Attori. 2013. Available online: https://www.ismea.it (accessed on 17 June 2020).
